Τοπικά κρεοπωλεία πίσω από σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις σε Λάρισα και Αγγλία: Τα πανομοιότυπα περιστατικά και η σαλμονέλα – Τι συνέβη 

Η διασταυρούμενη επιμόλυνση και τα κενά στον έλεγχο θερμοκρασιών στο επίκεντρο σοβαρών τροφιμογενών κρουσμάτων από προϊόντα τοπικών κρεοπωλείων.

Από την Ελλάδα μέχρι τη Βρετανία έχουν καταγραφεί τα τελευταία χρόνια σοβαρά περιστατικά τροφιμογενών λοιμώξεων που συνδέονται με κρεοπωλεία και με προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση. Κοινό στοιχείο δεν ήταν η αλλοιωμένη πρώτη ύλη αλλά οι χειρισμοί μετά τη θερμική επεξεργασία, η ψύξη, η αποθήκευση και η διαχείριση των ψημένων κρεάτων στο στάδιο της λιανικής.

Στη Λάρισα, την Κυριακή του Πάσχα του 2023, δεκάδες άτομα εμφάνισαν συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης, ενώ 33 μεταφέρθηκαν στο Γενικό Νοσοκομείο Λάρισας με έντονους εμέτους και διάρροια. Όλοι είχαν προμηθευτεί ψημένα κρέατα από το ίδιο κρεοπωλείο. Οι καταγγελίες αφορούσαν κοκορέτσι, ψημένο κατσίκι, αρνί και κεμπάπ. Τα περιστατικά οδήγησαν σε παρέμβαση των Επιθεωρητών του ΕΦΕΤ.

Ο έλεγχος δεν διαπίστωσε αλλοιωμένα νωπά κρέατα ούτε προβλήματα καθαριότητας στους χώρους ή στον εξοπλισμό. Το πόρισμα εντόπισε το πρόβλημα στις συνθήκες διατήρησης των ψημένων προϊόντων. Σύμφωνα με τα ευρήματα, το ψήσιμο πραγματοποιήθηκε από το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου έως την Κυριακή του Πάσχα για να καλυφθεί ο αυξημένος όγκος παραγγελιών. Μετά το ψήσιμο, τα κρέατα παρέμεναν εκτός ψησταριάς μέχρι να μειωθεί η θερμοκρασία τους, τυλίγονταν σε λαδόκολλα, τοποθετούνταν σε κλειστά κουτιά από φελιζόλ και στη συνέχεια αποθηκεύονταν στους ίδιους ψυκτικούς θαλάμους όπου φυλάσσονταν νωπά κρέατα.

Η επιχείρηση δεν διέθετε υποδομή ταχείας ψύξης μεγάλων ποσοτήτων ψημένων προϊόντων ούτε ξεχωριστούς θαλάμους για έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Η πρακτική της τοποθέτησης ζεστών ή χλιαρών προϊόντων σε θερμομονωτικά κουτιά και η αποθήκευσή τους σε θαλάμους νωπών κρεάτων καθυστέρησε την πτώση της θερμοκρασίας. Τα τρόφιμα παρέμειναν για παρατεταμένο χρόνο στη ζώνη 5 έως 60 βαθμών Κελσίου, όπου ευνοείται ο πολλαπλασιασμός σπορογόνων και άλλων παθογόνων βακτηρίων και η παραγωγή τοξινών. Στο πόρισμα επισημάνθηκε επίσης η υποχρέωση εγκατάστασης και εφαρμογής συστήματος αυτοελέγχου βάσει των αρχών HACCP, σύμφωνα με τον Κανονισμό 852/2004.

Ανάλογο περιστατικό καταγράφηκε στη Βορειοανατολική Αγγλία το 2018, με επιδημία Salmonella Typhimurium που συνδέθηκε με αγροτικό κρεοπωλείο. Καταγράφηκαν 28 επιβεβαιωμένα κρούσματα με κοινό γενετικό προφίλ. Το 36% των ασθενών χρειάστηκε νοσηλεία, δύο εμφάνισαν διεισδυτική νόσο και καταγράφηκαν δύο θάνατοι. Το ίδιο στέλεχος του ποαθογόνου απομονώθηκε από δείγμα ψημένου χοιρινού που πωλούνταν στο κατάστημα. Οι έλεγχοι στις εγκαταστάσεις κατέγραψαν ελλείψεις στην υγιεινή χεριών, ανεπαρκείς διαδικασίες καθαρισμού και κίνδυνο διασταυρούμενης επιμόλυνσης μεταξύ ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων. Τρεις εργαζόμενοι βρέθηκαν θετικοί στη Salmonella. Η αξιολόγηση των αρχών κατέληξε ότι η πιθανότερη οδός μετάδοσης ήταν η επιμόλυνση μετά το ψήσιμο, σε προϊόντα που προορίζονταν για άμεση κατανάλωση.

Τα περιστατικά αυτά ευθυγραμμίζονται με επιστημονικά δεδομένα που δείχνουν ότι η επιμόλυνση δεν περιορίζεται στην πρωτογενή παραγωγή. Σε πρόσφατη μελέτη για τη Listeria monocytogenes στο βόειο κρέας, που αποκάλυψε το Cibum, η ανίχνευση του παθογόνου έγινε αποκλειστικά σε δείγματα λιανικής και όχι σε φάρμες, γεγονός που αποδίδεται σε επιμόλυνση κατά τη σφαγή, την επεξεργασία, τη συσκευασία ή τη διανομή.

Για ιδιοκτήτες και εργαζόμενους σε κρεοπωλεία, τα δεδομένα αυτά καταγράφουν συγκεκριμένες τεχνικές υποχρεώσεις. Ο διαχωρισμός ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων πρέπει να είναι απόλυτος, σε επίπεδο χώρων, εξοπλισμού και ροής εργασιών. Ξεχωριστοί ψυκτικοί θάλαμοι για ψημένα προϊόντα είναι αναγκαίοι, καθώς η αποθήκευση έτοιμων τροφίμων σε θαλάμους νωπών κρεάτων αυξάνει τον κίνδυνο επιμόλυνσης.

Η ψύξη μετά το ψήσιμο οφείλει να γίνεται ταχέως, με επαρκή χώρο ώστε να μειώνεται γρήγορα η θερμοκρασία στον πυρήνα κάτω από τους 5 βαθμούς Κελσίου. Η στοίβαξη σε θερμομονωτικά δοχεία καθυστερεί την απαγωγή θερμότητας. Η συνεχής καταγραφή θερμοκρασιών και η τεκμηρίωση των διαδικασιών αποτελούν βασικό στοιχείο του συστήματος αυτοελέγχου. Και η υγιεινή προσωπικού παραμένει κρίσιμος παράγοντας. Πλήρως εξοπλισμένοι νιπτήρες για πλύσιμο χεριών, σαφής διαχωρισμός καθηκόντων μεταξύ χειρισμού ωμών και έτοιμων προϊόντων και απομάκρυνση εργαζομένων με γαστρεντερικά συμπτώματα από την παραγωγική διαδικασία είναι βασικές προϋποθέσεις. Τα παραπάνω περιστατικά σε Λάρισα και Αγγλία δείχνουν ότι η διαχείριση των έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων αποτελεί το καθοριστικό στάδιο για την ασφάλεια του τελικού τροφίμου, ιδιαίτερα σε περιόδους αυξημένης ζήτησης όπου η πίεση στην παραγωγή αυξά

Πηγή: cibum.gr