Ο Ηλίας Μαμαλάκης στο onlarissa.gr: “Η Λάρισα είναι μία από τις χειρότερες της Ελλάδας, αλλά περνάνε όλοι καλά…”

Μ΄ αρέσουν οι άνθρωποι που κάνουν την ανατροπή. Που ακολουθούν άλλη πορεία από αυτή που ξεκίνησαν. Όσο πιο μη αναμενόμενη η αλλαγή, τόσο περισσότερο μου κεντρίζει το ενδιαφέρον. Γύρω στα σαράντα του, ο Ηλίας Μαμαλάκης αποχωρεί από τις πολυεθνικές στις οποίες δούλευε ως οικονομολόγος και στρέφεται στην γαστρονομία.

Ήταν μια επιλογή νομοτελειακή.

Ο ίδιος χαρακτηρίζει τη σχέση του με το φαγητό ως κάτι το γενετικό. «Είμαι φιντάνι εγώ· από τη λαιμαργία μου ξεκίνησα…». Και σοφά έπραξε. Για τον ίδιο και για εμάς.

Ο Ηλίας Μαμαλάκης έχει συνδεθεί όσο λίγοι με το ελληνικό φαγητό. Έχει γυρίσει όλη την Ελλάδα και πολλά μέρη του κόσμου αναζητώντας τοπικές γεύσεις. Έγινε «μαγειριστής»· ένα παιδάκι τον αποκάλεσε έτσι κάποτε στην Πάρο και ήταν τόσο εύστοχο… ένας μάγειρας που γυρίζει. «Μου άρεσε και το τσίμπησα» λέει ο ίδιος.  Και εξαιρετικά δημοφιλής. Από τις πιο συμπαθείς προσωπικότητες της ελληνικής τηλεόρασης λέω εγώ, δημοσιογράφος, συγγραφέας 21 βιβλίων, επιχειρηματίας της εστίασης και σύμβουλος γεύσης.

Συνέντευξη στην Εύη Μποτσαροπούλου

«Έχω ταξιδέψει πολύ και θα έλεγα ότι είμαι, ένας καλός ταξιδευτής. Έχω γράψει και 21 βιβλία, τα περισσότερα από τα οποία αφορούν τη γαστρονομία. Το τελευταίο αφορά στο ελληνικό τυρί. Οπότε, είμαι και λίγο συγγραφέας και ταυτόχρονα άνθρωπος που ζυγίζει, κρίνει το φαγητό των εστιατορίων» μου συστήνεται. Για τον Ηλία Μαμαλάκη «Η μαγειρική σαν χόμπι είναι ό,τι ωραιότερο υπάρχει…» επαγγελματικά αλλάζουν όμως τα πράγματα, καθώς οι όροι και οι απαιτήσεις είναι διαφορετικές… «οπότε δυσκολεύουν τα πράγματα».

Τα τελευταία χρόνια τον προβληματίζει ιδιαίτερα το μέλλον της τροφής. Εμβάθυνε πολύ βλέπετε στο αντικείμενο, ολιστικά. Φοβάται πως κινδυνεύουμε να χάσουμε το πολύτιμο «φαγάκι». Φοβάται και την τεχνητή νοημοσύνη.

Η γαστρονομία, η τηλεόραση, το κοινό, οι τρέλες και τα εξαντλητικά ωράρια…

Του ζητώ, παθούσα γαρ, να μου μιλήσει για την ιδιαίτερη σχέση που ανέπτυξε όλα αυτά τα χρόνια με το κοινό, για το αν το καταλάβαινε ότι αποτελούσε ένα τόσο οικείο πρόσωπο. Δεν έχει νόημα να μου εξηγήσει το μυστικό της επιτυχίας… «Δεν έδειξα ποτέ έναν άλλο Ηλία από αυτόν που υπάρχει στην πραγματικότητα, δεν είπα ποτέ ψέματα στο κοινό… δεν ήμουν ποτέ προσποιητός. Και επειδή αγαπούσα πάρα πολύ το αντικείμενο κατάφερα και το μετέδωσα, κρίνοντας τις δυνατότητες αντίληψης του κοινού, σαν μασημένη τροφή για να είναι πολύ εύκολα αντιληπτά όλα».

Κάθε φορά που παρακολουθούσα τις εκπομπές του, θεωρούσα πως έβλεπα έναν άνθρωπο που απολαμβάνει πολύ αυτό που κάνει, που καλοπερνάει… λίγο τον ζήλευα. Του το λέω. «Έτσι έδειχνε…» μου απάντησε. «Στην ουσία ήταν πάρα πολύ κουραστική η εκπομπή. Αυτά που έκανα τότε δεν μπορώ να τα ξανακάνω. Έκανα τρέλες τότε. Τα ωράρια ήταν εξωφρενικά. Έχουμε δουλέψει για παράδειγμα 36 ώρες συνεχόμενα. Γενικά είμασταν άυπνοι. Ξυπνούσαμε έξι το πρωί, στις επτάμισι ήμασταν έτοιμοι και στις οχτώ ξεκινούσαμε το πρώτο θέμα, και ξέραμε ότι μόλις το τελειώσουμε θα πάμε στο δεύτερο, στο τρίτο, στο τέταρτο… συνεχόμενα μέχρι το βράδυ· οι συνεδρίες για το πρόγραμμα της επόμενης μέρας γινόταν σχεδόν μεσάνυχτα… Ήταν βαριά δουλειά» Και όλο αυτό, οι ρυθμοί και η ένταση  γινόταν συστηματικά για οχτώ χρόνια. Μέσα σε αυτά έχει ταξιδέψει σχεδόν σε όλη την Ελλάδα. «Την ηπειρωτική την έχω οργώσει πραγματικά ολόκληρη. Για τη νησιωτική θα έλεγα κατά το 95% της… δεν έχω πάει για παράδειγμα ποτέ στη Νίσυρο».

Δεν αλλάζω γνώμη. Το ίδιο εξακολουθώ να πιστεύω. Μόνο ένας άνθρωπος που αγαπά πολύ κάτι, αντέχει σε εξοντωτικούς ρυθμούς, έχει κέφι κι ας είναι κουρασμένος. Δεν συμβαίνουν τυχαία τα πράγματα, ειδικά όταν μιλάμε για πορεία τόσο επιτυχημένη.

Ουσιαστικά, μου το επιβεβαιώνει όταν μου λέει πως η σχέση του με το φαγητό, η αγάπη του για το «φαγάκι» είναι γενετική. «Γεννήθηκα έτσι. Σπούδασα οικονομικά, δούλεψα πάρα πολλά χρονιά στον κλάδο των πωλήσεων και του μάρκετινγκ όπου μια ωραία μέρα, το 1999, αποφάσισα να τα παρατήσω όλα και αφιερώθηκα στο κομμάτι της γαστρονομίας. Στο γραφείο είχα την διεύθυνση πωλήσεων μιας μεγάλης εταιρίας και τα εκατομμύρια πηγαίνανε και ερχόντουσαν … όλο αυτό ήταν ένας πονοκέφαλος, μια κατάσταση που δεν σε άφηνε να ζήσεις». Η σχέση του με τη γαστρονομία ξεκίνησε ως δημοσιογράφος γράφοντας μενού για τα κυριακάτικα γεύματα της ελληνικής οικογένειας. «Αυτό μου άρεσε περισσότερο. Συνειδητοποίησα πως περνούσα καλύτερα με το φαγητό. Όταν κατόρθωσα και έφτασα την αμοιβή μου σε ένα αξιοπρεπές επίπεδο, τότε παράτησα τη δουλειά».

Ένα νέο κεφάλαιο μόλις είχε ξεκινήσει στη ζωή του.

Η παιδική ηλικία, η οικογένεια και η λαιμαργία του…

Μου διηγείται την παιδική του ηλικία.

Ενώ εκείνος μαγείρευε από πολύ μικρός, δεν υπάρχουν ιδιαίτερες μνήμες στην οικογένεια του σχετικά με το φαγητό. Η γιαγιά του, «η κακομοίρα» ήταν λίγο ασθενής οπότε μαγείρευε φαγητά διαίτης, νερόβραστα· η μαμά του μαγείρευε πολύ ωραία αλλά μαγείρευε γιατί έπρεπε να μαγειρέψει για την οικογένεια… «Εάν δεν υπήρχε η οικογένεια δεν θα μαγείρευε ποτέ» λέει χαρακτηριστικά. Εκείνος ήταν ένα παιδί λαίμαργο. Έτσι γεννήθηκε.

«Μου άρεσε το φαγητό. Δεν μπορούσα να αρκεστώ σε λίγο ψωμί και τυρί για παράδειγμα, είχα προβληματισμούς! Σκεφτόμουν τι να προσθέσω, αν θα ψήσω το ψωμί ή όχι… και αυτό σιγά σιγά ωρίμασε μέσα μου».

Η ελληνική κουζίνα, η παραδοσιακή, η αστική, η σύγχρονη…

Τον ρωτάω για την ελληνική κουζίνα, σε ποιο στάδιο βρίσκεται σήμερα, αν υπάρχει παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, αν υπάρχει αστική ελληνική κουζίνα. Παίρνω μια πολύ ενδιαφέρουσα απάντηση που δίνει στην έννοια του παραδοσιακού μια διαφορετική οπτική.

«Δεν ξέρω αν η παραδοσιακή κουζίνα με τον τρόπο που την εννοεί ο κόσμος θα ζήσει εις τους αιώνες… πάντως ντομάτες γεμιστές θα συνεχίσουμε να τρώμε και το 3000, αν υπάρχει βέβαια τότε κουζίνα. Το λέω υπό την εξής έννοια… οι γεμιστές ντομάτες, είναι ένα πιάτο που δεν ανήκει στην παράδοση, ανήκει στην παγκοσμιότητα. Είναι ένα φαγητό το οποίο είναι τόσο ισορροπημένο και τόσο σωστά στημένο από τις παλιές θείες, γιαγιάδες και μανάδες που θα αρέσει στον κόσμο εις τον αιώνα τον άπαντα. Άρα όταν λέμε ότι κάτι είναι παραδοσιακό εννοούμε ότι θα μείνει στον αιώνα για την έξυπνη σύνθεσή του, όχι γιατί το έφτιαχνε η γιαγιά μου. Θα μείνει γιατί έχει μια διαχρονικότητα.

Η θεσσαλική κουζίνα…

Η θεσσαλική είναι μια πολύ καθαρή κουζίνα υποστηρίζει ο κ. Μαμαλάκης. «Πρόκειται για μια περιφέρεια που στα χρονικά της Ελλάδας ήταν από τις πιο φτωχές. Επί χρόνια είχαμε πολέμους, είχαμε τσιφλικάδες… το φαγητό των θεσσαλών ήταν κυρίως χυλός, αλεύρι με νερό και λίγο αλάτι. Άρα η διατροφή στη Θεσσαλία, και αυτό είναι πολύ σημαντικό, βασίστηκε στην γεωργία πολύ και λίγο στην κτηνοτροφία. Είχε πάρα πολύ στάρι, ως σιτοβολώνας. Δέχτηκε διάφορες εισροές από άλλες περιοχές της Ελλάδος και διαμόρφωσε μια κουζίνα που κράτησε τις ρίζες της… έχει χόρτα… πολύ χυλοπίτα, φύλλο ανοιγμένο. Κατά κύριο λόγο το κρέας που τρώγανε ήταν το αρνί, έχει πολύ τυρί που ήταν το προσφάγι τους. Όλα αυτά έχουν εξελιχθεί, έχουν μπει σε ένα καινούργιο καλούπι, υπάρχει μεγάλη εξέλιξη. Όχι μόνο στη Λάρισα που είναι η πρωτεύουσα της Θεσσαλίας και στην πιο μικρή κωμόπολη θα βρει να φας πολύ καλό φαγητό» μου εξηγεί.

Συνεχίζει τη σκέψη του σε άλλο μονοπάτι. Ενδιαφέρον μονοπάτι. Σαν να αποδομεί την τρέλα με την γαστρονομία…

«Γίνεται πολύ κουβέντα για τη γαστρονομία και την εξειδίκευση, για την λεπτομέρεια… εδώ βρήκα ένα κοκαλάκι, εδώ ένα σκατουλάκι, και έπρεπε να έχει λίγο περισσότερο λεμόνι. Αυτά είναι μπούρδες. Το φαγητό είναι στην ουσία του όχι στη λεπτομέρεια του. Διανύουμε μια εποχή που το ξεπερνάμε σιγά σιγά. Αρχίζουμε και αντιλαμβανόμαστε τι συμβαίνει. Η Ελλάδα προχωράει, όχι γρήγορα, αλλά προχωράει. Σήμερα όπου και να πάτε θα βρείτε μια ταβέρνα να φάτε αυτό που είχατε στο μυαλό σας».

Η Λάρισα, τα στάρια και τα τσιπουράδικα…

Ερχόταν πολύ συχνά και πολύ καιρό στη Λάρισα με την προηγούμενη δουλειά του όταν ήταν σε μια εταιρία που μάζευε σιτάρια… Από τον Μάιο και έφευγε τον Σεπτέμβριο. Την ξέρει την Λάρισα.

«Η Λάρισα είναι μία από τις χειρότερες της Ελλάδας, αλλά περνάνε όλοι καλά. Έχει όμως πολύ ωραία χωριά στα πέριξ. Η Λάρισα το καλοκαίρι είναι αβάσταχτη, νομίζεις πως είναι πόλη που είναι κτισμένη στην έρημο μέσα. Επειδή έχω ταξιδέψει πολύ, μπορώ και διακρίνω την ομορφιά μίας πόλης, αλλά δεν δίνω σημασία σε αυτό που είναι κοινότυπο» με αιφνιδιάζει η ειλικρίνεια του, αλλά δεν έχει και πολύ άδικο….

Στη Λάρισα αυτό που τον ενθουσιάζει, αυτό που του αρέσει όχι μόνο σαν γεύση αλλά και σαν κοινωνικότητα είναι το τσιπουράδικο. «Αυτή η διαδικασία, την οποία εσείς οι Λαρισαίοι την έχετε τόσο πολύ ζήσει μέσα σας που δεν μπορείτε να καταλάβετε τη σημασία της. Είναι σαν να το έχετε αντιληφθεί χωρίς να το ξέρετε. Κάθεσαι στο τραπέζι και δεν κάθεσαι όπως όταν τρως, δεν έχεις ορθή γωνία με το τραπέζι… απλώνεσαι. Η καρέκλα είναι πλάγια, άλλη μία για να βάλουμε το ένα πόδι… το τραπέζι δεν γεμίζει ποτέ, έρχεται ένα τσιπουράκι μαζί με ένα μεζεδάκι το τρως. Και εκεί είναι ώρα για συζήτηση. Εκεί θα λύσουμε τα προβλήματά μας τα πολιτικά, εκεί θα εξομολογηθούμε τον πόνο μας για το πρόβλημα που έχουμε, εκεί θα πούμε γιατί πουλήσαμε σε κακή τιμή τα στάρια, και εκεί θα απλώσουμε την κοινωνικότητα της πόλης πολύς που λέγεται Λάρισα και της περιφέρειας που λέγεται Θεσσαλία. Το τσιπουράδικο είναι κάτι κορυφαίο το οποίο εσείς δεν το έχετε καταλάβει κανένας σας με αποτέλεσμα να υποβαθμιστεί».

Κατά τη γνώμη του στα τσιπουράδικα της Θεσσαλίας συχνάζουν περισσότερο ντόπιοι παρά περαστικοί και ξένοι. Εκείνος πήγε πρώτη φορά στο Βόλο όταν ήταν 40 χρονών. Τον πήγανε συνεργάτες του. Και εκεί έγινε η αποκάλυψη.

«Με το που μπαίνω μέσα και μυρίζω στο χώρο τον γλυκάνισο και μας φέρνουν τα πρώτα τσίπουρα με τα μεζεδάκια που ήταν μόνο σαλατικά, ντομάτα με χοντρό αλάτι, λίγο αγγουράκι με ξύδι… αναστήθηκα. Χαλάρωσα. Φύγαν οι στεναχώριες, οι διαπραγματεύσεις της δουλειάς. Φύγανε τα πάντα. Και πίνεις το πρώτο και ζεσταίνεσαι, πίνεις το δεύτερο, το τρίτο και πάει λέγοντας. Έχω δουλέψει και στη Λάρισα και στο Βόλο, θυμάμαι ότι όλοι όσοι εργαζόταν μαζί μου, οι εργάτες κυρίως, όταν σχόλαγαν πριν πάνε στο σπίτι πίνανε πρώτα ένα τσίπουρο στο τσιπουράδικο.

Το πιο ωραίο που έχω κάνει στη Λάρισα είναι τα τσιπουράδικα. Δουλεύαμε νυχθημερόν τότε και το τσιπουράδικο ήταν μια έξοδος.

Μου το ξαναλέει ότι δεν έχουμε δεν έχουμε καταλάβει το μέγεθος του τσιπουράδικου.  Προσπαθούμε να πουλήσουμε πράγματα που είναι πουλημένα από μόνα τους. «Το τσίπουρο δεν χρειάζεται να το προωθήσεις ούτε να το διαφημίσεις. Το καλό τσίπουρο, αυτό που είναι ωριμασμένο δέκα χρόνια, που είναι επιλεγμένο από εκατό βαρέλια, και είναι πολύ ακριβό, αυτό να το προωθήσεις. Είναι εφάμιλλο του κονιάκ, εφάμιλλο πολλών ποτών του εξωτερικού. Αλλά το τσιπουράκι που έχει βγει από τον αποστακτήρα είναι λαϊκό προϊόν».

Ο Κουρέτας, ο Μαμαλάκης και η τροφή…

Με τον κ. Μαμαλάκη συναντηθήκαμε την προηγούμενη εβδομάδα στην Αθήνα στο πλαίσιο μιας εκδήλωσης της Περιφέρειας Θεσσαλίας σχετικά με τα αποστάγματα και τη σχέση τους με την υγεία. Ήταν εμφανές ότι με τον Δημήτρη Κουρέτα, Περιφερειάρχη Θεσσαλίας, υπήρχε μια πολύ ζεστή σχέση μεταξύ τους. Τον ρώτησα.

«Γνωριζόμαστε 20 χρόνια. Τον Δημήτρη τον γνώρισα σε ένα συνέδριο οδοντιατρικής. Και οι δύο μας κάναμε τις λεγόμενες παράλληλες ομιλίες που δεν είχαν σχέση φυσικά με το αμιγώς επιστημονικό αντικείμενο του συνεδρίου. Γνωριστήκαμε από πότε και προχωρήσαμε βήμα-βήμα, εκείνος στη Λάρισα με τη δουλειά του και στην Αθήνα με τη δική μου. Ανταλλάξαμε απόψεις, συμφωνούμε σε πάρα πολλά πράγματα και αυτό είναι που μας ένωσε. Το κυριότερο είναι συμφωνούμε στο ότι η τροφή είναι έτοιμη να μπει σε πολύ δύσκολα κανάλια· έχουμε πολλή επεξεργασμένη τροφή, πολλή τροποποιημένη, με πολλά πρόσθετα… Πέτυχε στις εκλογές της Περιφέρειας και αντιλαμβάνομαι ότι έχει δώσει ένα πολύ μεγάλο κομμάτι της διοίκησής του στο να στερεώσει τη Θεσσαλία στα μάτια της Ελλάδας και όλου του κόσμου. Φαίνεται ότι επενδύει στον πρωτογενή τομέα και τον αγροδιατροφικό που τα θεωρεί ως βασικούς πυλώνες ανάπτυξης της Θεσσαλίας. Βέβαια είναι πάρα πολύ δύσκολο, αλλά θα γίνουν βήματα, αυτό είναι σίγουρο».

Στην συνέχεια μου μιλά για τα αντιοξειδωτικά. Για το πώς ο Δημήτρης Κουρέτας έχει κάνει μια μακρόχρονη μελέτη για το πώς μπορούμε να μετράμε τα αντιοξειδωτικά του ανθρωπίνου σώματος. Για το βιβλίο που βγάλανε μαζί…  Για τα κοινά τους ταξίδια στο εξωτερικό, σε συνέδρια για το ελαιόλαδο, για τα φυτοφάρμακα… «Αυτό ήταν το πιο ωραίο πράγμα έκανα εγώ μαζί του. Συναντηθήκαμε με μια ομάδα που παλεύει για την κατάργηση των φυτοφαρμάκων στην Ευρώπη, κάτι που έχει πετύχει μέχρι στιγμής η Γαλλία. Εκεί μας βάλανε να δοκιμάσουμε πέντε ποτήρια νερό, εκ των οποίων το ένα ήταν μολυσμένο με φυτοφάρμακα. Ήταν το πιο νόστιμο νερό από όλα. Τρώμε και πίνουμε πράγματα, χωρίς να το ξέρουμε, τα οποία είναι επιβλαβέστατα για την υγεία μας».

Η τροφή, οι προβληματισμοί και οι φόβοι…

Η φωνή του έχει σοβαρέψει. Δεν μιλάει πλέον για το «φαγάκι» και την απόλαυση. Μιλάει για την τροφή και την υγεία. Λίγο ακτιβιστικά. Πώς έφτασε να ενδιαφέρεται σε τέτοιο επίπεδο; Τον ρωτάω… « Έχετε απόλυτο δίκιο. Δεν μπορώ να σας πω ότι ξύπνησα ένα πρωί και ήμουν ακτιβιστής της τροφής». Η συναναστροφή του με καθηγητές και με συναδέρφους ξύπνησαν σιγά σιγά τους προβληματισμούς.

Τοποθετείται εντελώς ξεκάθαρα. «Με τις προσπάθειες ορισμένων ανθρώπων, αλλά και με το γενικό πνεύμα που επικρατεί σήμερα, υπάρχουν δύο δρόμοι… ή θα φτιάξεις μια σοκολάτα που μόνο μους σοκολάτα δεν θα είναι αλλά θα κοστίζει ένα πενηνταράκι και θα την τρώει ο κόσμος που δεν έχει να δώσει παραπάνω, ή θα φτιάξεις μία σοκολάτα που θα είναι από καρπούς που γίνανε στον Αμαζόνιο και φάγαν το φεγγάρι 4 ημερών, και ο μάγος της φυλής τους κοπάνησε και κάνει 50 ευρώ. Ή πολύ καλό προϊόν ή ευτελές προϊόν. Αυτές είναι οι δύο εναλλακτικές».

Αυτό που φοβάται είναι η τεχνητή νοημοσύνη. «Σήμερα εξακολουθούμε και τρώμε κρέας, αλλά ταυτόχρονα φτιάχνεται και πωλείται τεχνητό κρέας. Η Ε.Ε. έχει δώσει εδώ και 4 χρόνια την άδεια να εκτρέφουμε μαμούνια, μυρμήγκια και κατσαρίδες για να εμπλουτίσουμε με πρωτεΐνη το φαγητό μας, θα βρεθούμε σε μία φάση που ευτυχώς εγώ και εσύ δεν θα την προλάβουμε, που θα τρώμε τεχνητό φαγητό και θα το τρώμε για να ζήσουμε και όχι για να το απολαύσουμε. Και κάποια στιγμή ακόμη και αυτό το τεχνητό φαγητό θα μετατραπεί σε χαπάκια. Για μένα η εξέλιξη πάνω στην γαστρονομία είναι δυσοίωνη, αλλά δεν είναι του παρόντος. Θα συμβεί πολλά χρόνια μετά…»

Δεν θέλω να κλείσουμε έτσι. Χρειάζομαι μια πιο ωραία εικόνα, πιο αισιόδοξη. Μια εικόνα που να ταιριάζει σε αυτόν τον άνθρωπο που κατάφερε να μας κάνει να εκτιμήσουμε το φαγητό. Το πόσο σημαντική είναι η διαδικασία παραγωγής του και πόσο η απόλαυσή του. Την παίρνω έμμεσα, γιατί στην ουσία μου μιλά και πάλι για κάτι δυσάρεστο, για την οικονομική δυσπραγία· πως να ασχοληθεί κάποιος που τα βγάζει δύσκολα πέρα με τη γαστρονομία;

«Αν πας σε ένα εστιατόριο με λινό τραπεζομάντηλο, λινές πετσέτες, επάργυρα μαχαιροπίρουνα, πορσελάνες Λιμόζ, κρύσταλλα Βρυξελών, γκαρσόνια ντυμένα με φράγκο, η βουτυριέρα να έχει βούτυρο το οποίο να είναι ακριβώς στους 37 βαθμούς ίδια με του σώματος, το ψωμί να είναι ζυμωτό με προζύμι το οποίο έχει ζήσει τουλάχιστον δύο χρόνια, και αν για να διαλέξω τι κομμάτι θέλω να φάω από το κοτόπουλο μου φέρουν ολόκληρο το κοτόπουλο και εγώ τους λέω κόψτε μου το στήθος ή το μπούτι… ναι μ΄ αρέσει, πάρα πολύ. Αλλά θα πρέπει να το πληρώσω 300 με 400 ευρώ το άτομο χωρίς κρασί. Έχω όλη την καλή διάθεση, αλλά το να δώσω ένα χιλιάρικο είναι πολύ».

Όταν αρχίζει και μιλά για τη βουτυριέρα η φωνή του πάλι έχει ζωντανέψει. Μου συμβαίνει το ίδιο, αυτό που συνέβαινε πάντα όταν τον παρακολουθούσα. Μπορεί να υπήρχε η εικόνα, αλλά η φωνή, οι λέξεις και οι εκφράσεις ήταν αυτές που ζωντάνευαν το φαγητό. Σε έκαναν να αισθάνεσαι ότι βιώνεις την εμπειρία ο ίδιος. Όλες οι αισθήσεις έχουν διεγερθεί…

Εκείνος αυτό που περιμένει τώρα είναι να «γιάνει» το πόδι του. Θέλει να ξαναρχίσει να ταξιδεύει… Νομίζω πως αυτός ο άνθρωπος τότε ζει πραγματικά. Σαν πραγματικός μαγειριστής.

*Φωτογραφία εξωφύλλου: Πάρις Ταβιτιάν/ LIFO