Βασιλόπιτα – κρεατόπιτα με αρνί και τραχανά, από τη Λάρισα

Παρά τα λιγοστά υλικά της γέμισης, είναι από τις νοστιμότερες κρεατόπιτες, αρκεί να επιλέξουμε καλής ποιότητας πρώτη ύλη. Φροντίζουμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μεγάλο και ρηχό ταψί (σινί), καθώς η πίτα πρέπει να γίνει λεπτή.

Φώτω Αγγελακοπούλου που μας έδωσε τη συνταγή για αυτή την κρεατόπιτα-βασιλόπιτα είναι Χαλκιδιώτισσα και από οικογένεια με σπουδαία μαγειρική παράδοση, αφού ο πατέρας της διατηρούσε την ταβέρνα-παντοπωλείο Παντοπωλείον 1922 στη Χαλκίδα, με τα ηνία σήμερα να έχει πάρει ο γιος της, Παναγιώτης. Έφυγε όμως νύφη για τη Λάρισα και εκεί έχει ζήσει το μεγαλύτερο μέρος της ζωής της. Ως έμπειρη καλομαγείρισσα, έμαθε καλά και τις τοπικές, λαρισαϊκές και θεσσαλικές συνταγές, ιδιαίτερα τις πίτες. Η κρεατόπιτα που μας έδωσε συνηθίζεται πέριξ της Λάρισας, διόλου τυχαία, αφού πολλές από τις εκτάσεις του νομού είναι παραδοσιακά χειμαδιά νομάδων κτηνοτρόφων, και οι κρεατόπιτες είναι από τα πιο χαρακτηριστικά εθιμικά φαγητά.

2 ώρες προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο

Υλικά

Τεμάχια: για ταψί περίπου 36-38 εκ.
4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι
1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι κίτρινο, σταρένιο, για ψωμί και πίτες
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας ξίδι

Για τη γέμιση
500 γρ. ξερά κρεμμύδια, τριμμένα
1 κιλό αρνίσιο μπούτι ή μπροστινό, σε μεγάλα κομμάτια, με το κόκαλο
250 γρ. τραχανάς γλυκός, αλευρένιος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σύβραση (γέμιση)

• Για να φτιάξουμε πίτα με αρνί και τραχανά, αρχικά βάζουμε, σε μεγάλη κατσαρόλα, το αρνάκι και άφθονο νερό που να το καλύψει καλά.
• Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει βράση, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά.
• Ρίχνουμε τα τριμμένα κρεμμύδια και λίγο αλάτι.
• Βράζουμε για τουλάχιστον 1½ ώρα ή μέχρι το αρνί να μαλακώσει πολύ καλά και να γλιστράει το ψαχνό από το κόκαλο.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Βγάζουμε το αρνί (κρατάμε στην άκρη τον ζωμό), το αφήνουμε λίγο να κρυώσει, το ξεψαχνίζουμε και το ψιλοκόβουμε.
• Στον ζωμό που έμεινε στην κατσαρόλα, που πρέπει να είναι περίπου 1.200 ml (αν δεν είναι, συμπληρώνουμε ζεστό νερό), ρίχνουμε τον τραχανά και λίγο ακόμη αλάτι.
• Τον βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μελώσει, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει. Προσέχουμε να μη γίνει πολύ ζουμερός, αλλά ούτε να στεγνώσει.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Προσθέτουμε το αρνάκι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά.
• Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

Ζύμη + Πίτα

• Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε καλά τα δύο άλευρα, το αλάτι, το ελαιόλαδο και το ξίδι, μέχρι να αναμειχθούν.
• Ρίχνουμε σταδιακά περίπου 400 ml νερό, ζυμώνοντας με τον γάντζο, μέχρι να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη.
• Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαφρώς ελαστική.
• Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.
• Λαδώνουμε το ταψί.
• Χωρίζουμε τη ζύμη σε 11 ίσα μέρη.
• Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε 7 από τα κομμάτια ζύμης σε φύλλα λεπτά, με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από τη διάμετρο του ταψιού.
  Στρώνουμε τα 7 αυτά φύλλα μέσα στο ταψί, λαδωμένα ένα ένα, το ένα πάνω στο άλλο.
• Απλώνουμε πάνω τους τη γέμιση, ομοιόμορφα. Αν φτιάχνουμε τη συγκεκριμένη πίτα για βασιλόπιτα, όπως συνηθιζόταν παραδοσιακά, βάζουμε εκεί και το «φλουρί».
• Ανοίγουμε και τα 4 υπόλοιπα κομμάτια ζύμης σε φύλλα λίγο μεγαλύτερα από τα πρώτα, γιατί θα τα στρώσουμε πάνω στη γέμιση τσαλακωμένα.
• Τα στρώνουμε με αυτόν τον τρόπο, λαδωμένα ένα ένα, καλύπτοντας εντελώς τη γέμιση.
• Φέρνουμε τις άκρες των κάτω φύλλων προς τα μέσα και τις στρίβουμε περιμετρικά της πίτας για να σχηματίσουμε ένα στεφάνι.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
• Λαδώνουμε καλά την πίτα και τη ραντίζουμε με τα δάχτυλά μας με λίγο νερό.
• Τη χαράσσουμε σε κομμάτια και φουρνίζουμε.
• Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ωραία.

Πηγή: Γαστρονόμος