Στο καζαναριό ενός Λαρισαίου: Πως φτιάχνουμε το τσίπουρο – Η διαδικασία, οι συνταγές, το γλέντι, η μυσταγωγία και εμείς… (φωτό – βίντεο)

Είμαστε σε αυτό το δίμηνο του χρόνου – το ακριβές δίμηνο καθορίζεται από τον κάθε Δήμο – που τα καζάνια παίρνουν φωτιά. Τα ξεσφραγίζουν από 1^η Οκτωβρίου και τα κρατάνε σε… δράση μέχρι 31^η Νοεμβρίου· αυτό το διάστημα επιτρέπεται να βράσει κανείς τσίπουρο βάσει νομοθεσίας με τις άδειες δίμηνης απόσταξης.

Θεωρητικά σε όλη την Ελλάδα το κάνουν, αλλά εμείς εδώ το ζούμε έντονα.

Της Εύης Μποτσαροπούλου

Από παιδί ζούσα αυτή την αναμονή, την υπερένταση και την αναστάτωση. Ο πατέρας μου έβραζε χρόνια τσίπουρο σε σπιτικά καζαναριά, αυτοσχέδια. Με γλυκάνισο πάντα. Δεν πήγα ποτέ. Ήταν ανδρική υπόθεση. Βράζανε άλλωστε σε δύσκολες συνθήκες… σε παλιές αποθήκες, σε πλυσταριά, χωρίς θέρμανση. Τον θυμάμαι να χάνεται ένα διήμερο και να γυρνά κατάκοπος, ψιλοβρώμικος και συχνά κρυωμένος. Ευτυχισμένος. Και περήφανος και καθόλου σεμνός και ταπεινός· το δικό του το τσίπουρο πάντα ήταν από τα καλύτερα, μην πω το καλύτερο και υπερβάλλω. Το πίστευε και έκανε και τους άλλους να το πιστεύουν.

Ε, φέτος βράσαμε και μεις. Οι «εμείς» είμαστε φίλοι και συγγενείς. Τα πάλαι ποτέ παιδιά. Οι πατεράδες φέτος ήρθαν απλά ως καλεσμένοι. Να διευκρινίσω λίγο καλύτερο το «εμείς». Τέσσερα άτομα βράσανε, οι υπόλοιποι είμασταν στο καζαναριό για να παρακολουθήσουμε τη διαδικασία, να βιώσουμε τη μέθεξη. Δεν ξέρω τι συνέβαινε παλιά και τι συμβαίνει στα άλλα, αλλά αυτό που ζήσαμε στο καζαναριό του Γιώργου και Χρήστου Καλτσουνά, πατέρας και γιος είναι, στο Μεγάλο Μοναστήρι ήταν εμπειρία· από αυτές τις διονυσιακές, της μυσταγωγίας. Συνέβη όντως, δεν ήταν αυθυποβολή· ούτε υπερβολή.

«Είμαστε λάτρεις, είμαστε διονυσιακοί. Αυτό που ζούμε είναι μυσταγωγία, ιεροτελεστία, μέθεξη, για μας είναι τρέλα» έτσι μου συστήθηκε ο Γιώργος Καλτσουνάς, ο ιδιοκτήτης του καζαναριού· ο οικοδεσπότης… αυτή η λέξη ταιριάζει περισσότερο. Όλο αυτό που έχει δημιουργήσει στο χωριό του, το Μεγάλο Μοναστήρι, έχει τόσο μεράκι και αισθητική. Και εκείνος το κάνει για τον ίδιο, γιατί γουστάρει. Και ο Χρήστος το ίδιο κάνει. Και οι δυο το μοιράζονται μόνο με φίλους τους οποίους φιλοξενούν γενναιόδωρα στο χώρο τους. «Εδώ είμαστε πριβέ…» λένε άλλωστε συχνά πυκνά και σε κάνουν να αισθάνεσαι ξεχωριστός.

Όλα αυτά, τα σχέδια και τις συνεννοήσεις, τα άκουγα από αρχές Σεπτεμβρίου στο άτυπο ραντεβού της Παρασκευής το μεσημέρι στη Διογένους· για τσίπουρα. Στην αρχή δεν κατάλαβα ότι κανόνιζαν όντως να βράσουν τσίπουρο. Μου φαινόταν περίεργο να ξέρουν. Άλλωστε εμείς είμαστε οι μικροί. Μετά έμαθα ότι ο ένας από αυτούς, ο Γιώργος Καλογιάννης βράζει από το 2006. Το 2011 δημιουργήθηκε ο βασικός πυρήνας με τον Χρήστο Κατσούρη και τον Στέλιο Μιχούλα. Έχουν ιστορίες για ιστορίες τόσα χρόνια. Έχουν και τη δική τους μυστική συνταγή. Τι βάζουν για να το αρωματίσουν στο τέλος, στην τρίτη απόσταξη. Φέτος, προστέθηκε στους τρεις και ο Δημήτρης Ντογκούλης που και αυτός έβραζε χρόνια μόνος του. Είπαν να ενώσουν δυνάμεις… για τσίπουρο τριπλής απόσταξης· χωρίς γλυκάνισο. Να κάνουν το «αγίασμα»…

Γύρω στις 20 Σεπτεμβρίου αγοράσαν τα σταφύλια. Ενάμιση τόνο μοσχάτο, μονοποικιλιακό. Αφού τα πέρασαν από το πατητήριο να φύγουν να τζάμπουρα και να μείνουν τα στέμφυλα πήγαν τα βαρέλια στη Χάλκη. Τρεις με τέσσερις εβδομάδες έμειναν εκεί να βράσουν μόνα τους, να ζυμωθούν. Παραμονές και ανήμερα Αγίου Δημητρίου βράσανε τσίπουρο στο καζαναριό του Καλτσουνά στο Μεγάλο Μοναστήρι. Με την πρώτη καζανιά πήρανε 300 κιλά «χάμκο». Έτσι λέγεται το πρώτο… Μετά κάνανε δύο διπλές καζανιές και πήρανε 180 κιλά τσίπουρο με 32 βαθμούς. Από αυτά κρατήσαν τα 40 κιλά και τα 180 τα πέρασαν από τρίτη απόσταξη. Σε αυτή βάλανε τα συστατικά της συνταγής. Λίγο για το άρωμα… και μέλι και αλάτι είχε! Πήρανε 110 κιλά με 29 βαθμούς. Από κάθε καζανιά πετούσαν τις κεφαλές από 700 ml στην πρώτη απόσταξη μέχρι 2 λίτρα προοδευτικά στη δεύτερη και την τρίτη· και τις ουρές πετούσαν, ότι ήταν κάτω από 18,5 βαθμούς.

Τώρα περιμένουν πάλι. Το αφήνουν να καθίσει για δέκα μέρες περίπου για να το «σπάσουν» με νερό ώστε να κατεβάσουν τους βαθμούς στο επιθυμητό επίπεδο, τους 22 βαθμούς. Πάλι με ένα θερμόμετρο στο χέρι θα είναι…

Τα στέμφυλα, οι καζανιές και το τσίπουρο…

Μέχρι να φτάσουμε να βράσουμε τσίπουρο στο καζαναριό λοιπόν, υπάρχουν στάδια. Χρειάζεται χρόνος. Τα σταφύλια αρχικά μαζεύονται σε τελάρα, περνάνε από το πιεστήριο – παλιά οι άνθρωποι τα πατούσαν στα πατητήρια οι ίδιοι με τα πόδια τους, αλλά πέρασαν αυτές οι εποχές – και μετά μπαίνουν κατευθείαν στα βαρέλια. Τα στέμφυλα μόνο. Τα τσάμπουρα έχουν πεταχτεί. Εκεί, στα βαρέλια, βράζουν· γίνεται η ζύμωση. Όταν είναι έτοιμα, μπορεί να χρειαστεί και ένα μήνα αυτή η διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα των στέμφυλων γίνονται αλκοόλη, έχει έρθει η ώρα να μεταφερθούν στο καζαναριό. Επιτέλους, το τελετουργικό αρχίζει… Δυο μέρες κρατάει. Τη μία βγαίνουν οι πρώτες καζανιές και την άλλη γίνονται οι μεταβράσεις. Κάποιοι κάνουν και τις μεταβράσεις κατευθείαν. Είναι αυτοί που ξενυχτάνε στα καζαναριά.

Το καπάκι από το άμβυκα, έτσι λέγεται επίσημα το καζάνι, ανοίγει… «ξεκαζανιάζουμε» όπως μου λέει ο Χρήστος Καλτσουνάς και ρίχνουμε τα στέμφυλα μέσα. «Από πίσω υπάρχει το πορτέλο από το όποιο φεύγουν τα παλιά στέμφυλα που έχει τελειώσει η βράση τους, βάζουμε καινούργια κατευθείαν από το βαρέλι, κλείνουμε το καπάκι, ανοίγουμε τη φωτιά στον φούρνο από κάτω και η διαδικασία συνεχίζεται. Τα στέμφυλα αρχίζουν και βράζουν, ο ατμός περνάει μέσα από το τόξο, την ξεχωριστή σωληνωτή κατασκευή, και πάει στον ψύκτη. Εκεί με τη βοήθεια νερού ψύχεται και μετατρέπεται σε υγρό, το τσίπουρο το οποίο αρχίζει να στάζει σταγόνα-σταγόνα· «45 λεπτά χρειάζονται μέχρι να στάξει η πρώτη σταγόνα».

Στο καζαναριό του Καλτσουνά στο Μεγάλο Μοναστήρι βράζουν με φυσικό αέριο που βοηθάει στο να κρατάνε σταθερή τη θερμοκρασία και τη ροή σε όλη τη διαδικασία. Ο καθένας μπορεί να αποφασίσει μόνος του σε πόσους βαθμούς θα το σταματήσει, αλλά δεν μπορεί να το πάρει κάτω από τους 15 βαθμούς.

Όταν τελειώσει η πρώτη καζανιά, έχει γίνει η πρώτη απόσταξη αυτού που πρόκειται να γίνει τσίπουρο. Στην πρώτη καζανιά το προϊόν είναι «χαμηλό», έτσι το περιγράφουν· το πολύ δυνατό προκύπτει μετά την μετάβραση που την κάνουμε για να έχουμε όσο γίνεται περισσότερο καθαρή αλκοόλη και όσο περισσότερους αλκοολικούς βαθμούς.

Το πρωτοστάλαγμα της δεύτερης ή της τρίτης απόσταξης είναι αυτό της εντριβής. Περιέχει πολύ υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς.  Όλοι κρατάνε λίγο, είναι μέσα στην παράδοση κι αυτό…

Συνήθως, οι δύο βράσεις είναι αρκετές. Οι δικοί μας όμως θέλαν και τρίτη· θέλαν να κάνουν τριπλή απόσταξη. Για να μην έχουν καθόλου ξυλόπνευμα, μεθυλική αλκοόλη. Για να «μαλακώσει» τόσο πολύ το αλκοόλ, να ραφιναριστεί η αλκοόλη, να κρατηθεί πλήρως η καρδιά των αρωμάτων. Μπορεί να έχεις τελικά μικρότερη ποσότητα, αλλά καλύτερη ποιότητα. Το τίμημα της ποιότητας είναι μια απώλεια της τάξεως του 20-25%. Αλλά έτσι γίνεται το… «αγίασμα».

Οι συνταγές…

Και οι συνταγές; «Δεν υπάρχουν συνταγές, δεν υπάρχει μυστικό· το μόνο που χρειάζεσαι είναι να έχεις καλό σταφύλι. Αν έχεις καλό σταφύλι δεν χρειάζεται να βάλεις τίποτα. Μπορεί και να αδικήσεις στο τέλος, αντί να το βελτιώσεις. Το 90% του αποτελέσματος εξαρτάται από την πρώτη ύλη. Αν έχεις καλό σταφύλι, θα βγάλεις και καλό τσίπουρο. Είναι νόμος.» λέει ο Χρήστος.

Κι όμως υπάρχουν! Στη δεύτερη βράση ο καθένας βάζει ότι θέλει, ανάλογα με τα γούστα και τη συνταγή που έχει πάρει από τους παλιότερους. Τις κρατάνε οι παρέες και οι οικογένειες μυστικές, τις φυλάνε σαν το Ευαγγέλιο… Οι δικοί μας έχουν την ίδια συνταγή εδώ και τριάντα περίπου χρόνια. Δεν μου την είπαν φυσικά. Κάτι μήλα και κυδώνια ανέφεραν και έμειναν εκεί. Ούτε για άλλα αρωματικά συστατικά μίλησαν ούτε τις ποσότητες, τις αναλογίες αποκάλυψαν. Είχαν βλέπεις και καλό σταφύλι και ωραία ποικιλία, μοσχάτο διάλεξαν. Ήταν ήσυχοι για το τελικό αποτέλεσμα…

Το Μεγάλο Μοναστήρι, τα παλιάμπελα και οι 14 άμβυκες επί Βενιζέλου…

Το καζαναριό του Γιώργου Καλτσουνά και του γιου του Χρήστου υπάρχει από το 2009. «Είναι πριβέ» μου λένε γελώντας «μόνο φίλοι βράζουν εδώ».

Ο Γιώργος Καλτσουνάς μου διηγείται την ιστορία. Από την αρχή, όπως το ζήτησα. Από το 1906. Τόσο πίσω ξεκίνησαν όλα τελικά. «Είμαστε πρόσφυγες από την Ανατολική Ρωμυλία. Το χωρίο μας, το Μεγάλο Μοναστήρι, είναι αμιγώς ανατορωμυλιότικο. Από μωρό παιδί έχω αυτές τις εικόνες και τα ερεθίσματα, και οι δύο οι παππούδες μου είχαν αμπέλια…».

Ας πούμε την ιστορία όμως σωστά.

Οι πρώτοι πρόσφυγες εγκαταστάθηκαν στο χωριό το 1906 από το Μεγάλο Μοναστήρι της Ανατολικής Ρωμυλίας. Το τοπίο είναι ακριβώς το ίδιο. Με ρέμα στη μέση και το τρίκορφο γύρω γύρω. Περιπλανηθήκανε αρκετά μέχρι να βρουν το μέρος που να μοιάζει τόσο με το χωριό που άφησαν πίσω. Ένα μέρος που θα μπορούσαν να αναβιώσουν το «Καμήλες και Ντιβιτζήδες», ένα έθιμο που γίνεται την Πρωτοχρονιά σε όλα τα ανατορωμυλιώτικα χωριά, και σύμφωνα με την παράδοση απαιτεί να παλεύουν μεταξύ τους δύο ομάδες, οι περικνιοί οι απέναντι δηλαδή που τους χωρίζει το ρέμα… Ο μύθος λέει πως αυτό ρέμα έπαιξε σοβαρό ρόλο στην τελική επιλογή τους για την εγκατάστασή τους.

Από την Ανατολική Ρωμυλία και την Καβάλα που φύγανε με το καράβι, στην αρχή αποβιβάστηκαν στο Ναύπλιο. Αρχικά τους παραχωρήθηκε γη για να εγκατασταθούν στον Πόρο, το νησί. Αλλά εκείνοι δεν θέλανε. Ούτε ψαράδες ήταν, ούτε με τη θάλασσα είχαν σχέση. Κτηνοτρόφοι ήταν κυρίως και αγρότες. Τελικά ήρθαν στο Βελεστίνο, τόσο βόρεια ανέβηκαν… Έξι μήνες καθίσανε στο Βελεστίνο μέχρι να εντοπίσουν ακριβώς το σημείο, το τοπίο που θα τους έκανε να εγκατασταθούν.  Ήταν η περίοδος, μετά την προσάρτηση της Θεσσαλίας, που φεύγανε οι Τούρκοι και μένανε άδεια τα τσιφλίκια. Εκεί που είναι σήμερα το Μεγάλο Μοναστήρι ήταν τότε το τσιφλίκι του Στεφάνοβικ. Και όχι μόνο εκεί. Έπιανε από το Βελελεστίνο, το Ριζόμυλο, το Στεφανοβίκειο… εξ και το όνομα αυτού. «Όλη αυτή η περιοχή ήταν το ίδιο τσιφλίκι. Σε μας εδώ υπήρχαν μόνο δύο τούρκικα κονάκια».

Ολόκληρο το κτήμα του Στεφάνοβικ περιήλθε αρχικά στο Θεσσαλικό Αγροτικό Ταμείο και μετά μοιράστηκε σε κλήρους στους πρόσφυγες. Το Μεγάλο Μοναστήρι σαν χωριό κτίστηκε εξ ολοκλήρου από την αρχή. 80 οικογένειες εγκαταστάθηκαν. Ο αρχικός κλήρος που δόθηκε σε κάθε οικογένεια, στον αρχηγό της οικογένειας, ήταν ένα οικόπεδο ενός στρέμματος εντός του νέου οικισμού, ένας αυλακάς – μπαχτσές δηλαδή ενάμιση στρέμμα, 120 στρέμματα χωράφια σε κλήρο και τέλος ενάμιση στρέμμα αμπελώνας. Η λογική πίσω από τη διανομή των κλήρων ήταν οι οικογένειες να μπορούν να είναι αυτάρκεις και να συνεχίσουν τις δραστηριότητες που ήξεραν να κάνουν. Και εκείνοι ήταν αμπελουργοί. «Μάλιστα, ήταν και τεχνογνώστες. Φέραν από την Ανατολική Ρωμυλία την τεχνογνωσία τους στην αμπελοκαλλιέργεια… Προφανώς και το μικροκλίμα της περιοχής εδώ έπαιξε κι αυτό το ρόλο του».

Και κάπως έτσι η περιοχή με τις πλαγιές γύρω από το Μεγάλο Μοναστήρι διαμορφώθηκε σε ένα αμπελοτόπι με 80 ξεχωριστά αμπέλια. Μέχρι και σήμερα υπάρχουν κάποια από αυτά τα πρώτα· παλιάμπελα τα λένε. Τα περισσότερα χάλασαν μέσα στο χρόνο με την κληρονομική διαδοχή στις πολυμελείς οικογένειες. Σε ποιον να πρωτομοιραστεί ένα αμπέλι ενάμιση στρέμμα; «Εγώ προσωπικά είχα 32 πρώτα ξαδέρφια» μου λέει ο Γιώργος Καλτσουνάς να αποκτήσω τη σωστή τάξη μεγέθους…

Στο χωριό, αργότερα το 1932 επί Ελευθερίου Βενιζέλου, δόθηκαν και 14 άμβυκες, καζάνια, δίμηνης απόσταξης. Δεν υπήρχαν τότε σε άλλες περιοχές. Δόθηκαν σε όσους είχαν αμπέλια για να παράγουν το δικό τους τσίπουρο. Ήταν μικροί και κατάλληλοι μόνο για οικιακή χρήση και όχι επαγγελματική. Έτσι πέρασαν από γενιά σε γενιά. Χρειαζόταν πάντα να μνημονεύονται στη διαθήκη, καθώς θεωρούνται περιουσιακά στοιχεία… ποιος κληρονομεί την άδεια και το άμβυκα. Μέχρι πριν τρία χρόνια στο Μεγάλο Μοναστήρι είχαν απομείνει μόλις τρεις άδειες. Η φορολόγηση που αυξήθηκε, όπως και το κόστος της 12ώρης άδειας που έφτασε τα 180 ευρώ, έκαναν το κατ΄ οίκον βράσιμο τσίπουρο ασύμφορο. Σήμερα υπάρχει μόνο το καζαναριό του Καλτσουνά.

Το καζαναριό του Καλτσουνά…

Εκεί που σήμερα είναι το καζαναριό ήταν μια παλιά αποθήκη. «Ανοιχτή από τη μία πλευρά, αποθηκεύαμε κριθάρια και σιτάρια…»

Ο Γιώργος Καλτσουνάς ήταν δημοτικός υπάλληλος στο Δήμο Κιλελέρ. Είχε όμως πάντα τα ερεθίσματα. Από μωρό παιδί, πέντε χρονών, μάλωνε με τον αδερφό του για το ποιος θα πατήσει τα σταφύλια των παππούδων από τον τρύγο. «Στην αρχή τρυγούσαν με τα κάρα. Τα πρόλαβα. Το θυμάμαι το κάρο και τον τρύγο». Ήταν ολόκληρο τελετουργικό. «Για μας ήταν όντως θέρος, τρύγος πόλεμος. Έτσι το ζούσαμε. Όταν μυείσαι στο τελετουργικό από μικρό παιδί, είναι μέσα σου· δεν σου φεύγει ποτέ αυτό, το διονυσιακό στοιχείο». Ό,τι θυμάται δεν είναι από τη δική του οικογένεια, γιατί ο πατέρας του πέθανε όταν ήταν πολύ μικρός. Τσίπουρο βράζανε οι θείοι και οι παππούδες. Αυτοί τον μυήσανε…

«Ξεκινήσαμε με έναν γαμπρό πρώτης μου ξαδέρφης. Ήταν το 1997 ή το 1998, θα σε γελάσω. Ο θείος μου και πεθερός του είχε ένα παλιάμπελο. Ήταν από αυτούς που είχε καζάνι και τη σχετική άδεια. Από αυτά που μοιράστηκαν το 1932… Αποφάσισαν να αναβιώσουν το έθιμο. Της παρέας. Το ανοιχτό. Όπως τότε που βράζανε στη μπάρα… Να τρυγήσουν τα σταφύλια, τα κάνουν στέμφυλα και να τα βράσουν όλο το χωριό μαζί ένα Σάββατο. Και το κάνανε. Βάλανε και ένα αρνί στη σούβλα και βράσανε οι ίδιοι μετά από χρόνια και πάλι τσίπουρο. Το κάνανε σαν γιορτή. Μέχρι τότε όσοι έβραζαν ακόμη, έβραζαν μόνοι τους στα σπίτια τους.

Έτσι ξεκίνησαν το 1998… μαζεύτηκαν πάνω από 30 άτομα. Άντρες και γυναίκες. Και βράσανε με το παλιό το καζάνι. Με τον χαραγμένο στο χέρι σειριακό αριθμό 25210. Υπάρχει ακόμη στο καζαναριό. Σε μια γωνία, κειμήλιο να το θαυμάζεις…

Το επανέλαβαν και την επόμενη χρονιά. Για πέντε χρόνια περίπου συνέχισαν έτσι. Παράλληλα, ο Γιώργος Καλτσουνάς άρχισε να κάνει επισκέψεις σε οινοποιία και αποστακτήρια. Η ιδέα είχε αρχίσει ήδη να σχηματίζεται στο μυαλό του. Και μετά αποφάσισε να επενδύσει. Στο αμπέλι και στο καζαναριό. Αγόρασε άδεια, εξοπλισμό και έφτιαξε από την αρχή την παλιά αποθήκη. «Για προσωπική μου ευχαρίστηση το έκανα… Το μόνο με ενδιέφερε ήταν αν θα συνέχιζε την ενασχόληση κάποιος από τους δύο γιους μου. Ήταν ο Χρήστος αυτός».

Παρακολούθησε σεμινάρια, οινογνωσίες… «Μέσα από αυτή τη διαδικασία εκείνη την περίοδο κατέκτησα το 0,1% των γνώσεων της απόσταξης της χωρικής οινοποίησης. Το εύρος του αντικειμένου είναι τεράστιο». Με κοιτάζει και μου λέει για τον Μπαμπατζίμ που είχε την τύχη να γνωρίσει προσωπικά. «Ήταν ένας απίστευτος τύπος, ένας πραγματικός Διόνυσος. Όταν τον ρωτούσες για το τσίπουρο σου έλεγε πως εκείνος δεν ήξερε τίποτα, ακόμη μάθαινε. Τι να πούμε λοιπόν όλοι εμείς οι υπόλοιποι, ε;».

Μεταξύ άλλων πολλών, πήγε σε ένα παραδοσιακό αποστακτήριο που το είχε εντοπίσει από τους δρόμους του κρασιού της Βορείου Ελλάδος που τον εντυπωσίασε. Το βρήκε αυτό που έψαχνε. Έτσι θα έκανε και το δικό του.

Το 2006, έβαλε τα πρώτα στρέμματα αμπέλι. Με 5 ξεκίνησε. Συμβουλεύτηκε την Αμπελοοινική και τον Λαρισαίο Βασίλη Μαρίνο που έχει πλέον τη διεύθυνσή της για να  διάλεξε τις ποικιλίες, παρόλο που το αμπέλι του ήταν μόλις 5 στρέμματα. Έκανε και εδαφολογική ανάλυση, έλεγξε και τις επιτρεπόμενες και προτεινόμενες ποικιλίες της κάθε περιοχής με βάση τη ΔΑΟΚ και διάλεξε. Ασύρτικο και μαλαγουζιά για λευκές και syrah και ξινόμαυρο για κόκκινο. Σήμερα τα στρέμματα είναι 35. Βγάζουν το δικό τους κρασί. Με την ετικέτα «Σάρτα». «Μην ξεχάσω να σου πω τι σημαίνει Σάρτα»… από το Σάββατο είχαμε αφήσει αυτή την εκκρεμότητα. Το όνομα που διάλεξε για την ετικέτα των κρασιών που παράγει. Τελικά, μου το είπε την Κυριακή το βράδυ, στην εξώπορτα όταν μας ξεπροβόδιζε. Είχαν φορτωθεί τα βαρέλια με το τσίπουρο και είμασταν έτοιμοι να φύγουμε. «Είναι η παρέα που τραγουδά τα παραδοσιακά Χριστουγεννιάτικα και Πρωτοχρονιάτικα κάλαντα στο Μεγάλο Μοναστήρι. Αυτά της Ανατολικής Ρωμυλίας».

Παράλληλα, συνέχιζαν να βράζουν με το παλιοκάζανο που το είχαν φέρει στην παλιά αποθήκη. Να βράζουν και πληθαίνουν σε κοσμοσυρροή. Μαζευόταν πάνω από 50 άτομα πλέον. Διήμερες γινόταν οι καζανιές. Είχε φτάσει η ώρα να στεγαστούν κάπου αξιοπρεπώς. Η ίδια η αποθήκη ήταν η λύση. Ξεκίνησαν τις εργασίες μόνοι τους, ο Γιώργος, ο αδερφός του, οι γιοι του. Χωρίσανε το χώρο του καζανιού και το έφτιαξαν όλο.

Το 2009 ήταν έτοιμο. Τότε λειτούργησε για πρώτη φορά το καζαναριό. Με γραβάτα και κουστούμι έβρασε την πρώτη φορά ο Γιώργος Καλτσουνάς. Ήθελε να το τιμήσει. Για δύο μήνες βράζανε. Τρώγανε, πίνανε, έπαιζαν γκάιντες και νταούλια και χορεύανε. Το καζαναριό έγινε κάτι σαν κέντρο συνάντησης και διασκέδασης.

Ο άλλος χώρος…

Τον νοίκιαζε για χρόνια σε κάποιον που τον δούλευε ως ταβέρνα. Χρειαζόταν όμως κι άλλο χώρο. Το καζαναριό στην παλιά αποθήκη δεν του έφτανε. Ήθελε να φτιάξει ένα χώρο που να μπορεί να φιλοξενήσει πολλούς. Και τον έκανε. Το 2012 ήταν έτοιμος. Ένας υπέροχος χώρος. Με τζάκι μεγάλο, μια παλιά τραπεζαρία, έναν μπουφέ. Μια τοιχογραφία. Και διάφορα τραπέζια και καθιστικά διάσπαρτα. Σε καμία περίπτωση δεν περιμένεις να δεις κάτι τέτοιο. Κάτι ανάμεσα σε μουσείο, λαογραφικό, σε lobby ξενοδοχείου, εστιατόριο και wine bar… «Οίνου γεύσεις» το ονόμασε.

Η τοιχογραφία κλέβει την παράσταση. Είναι εντυπωσιακή. Σε καθηλώνει. Ο ένας τοίχος είναι καλυμμένος ολόκληρος με μια ταπετσαρία-κολάζ με φωτογραφίες από το χωρίο από τη δεκαετία του 1950 και μετά. Αλώνια και κάρα και αλωνιστικές μηχανές αργότερα, γυναίκες να μαζεύουν βαμβάκι, φωτογραφίες από γάμους, το σχολείο, την εκκλησία, μια πανοραμική του χωριού, ένα πλάνο από το έθιμο «Καμήλες και Ντιβιτζήδες, από μια Πρωτομαγιά. Στο κέντρο είναι η νυφιάτικη φωτογραφία των γονιών του. Τα όρια από όλα αυτά χάνονται και είναι σαν να βλέπεις την ιστορία του χωριού, των προσφύγων από το Μεγάλο Μοναστήρι της Ανατολικής Ρωμυλίας να ξεδιπλώνεται στο χρόνο. Σαν παλιό ασπρόμαυρο φιλμ-ντοκιμαντέρ. Ένα αφήγημα.

Όσο με ξεναγεί στον χώρο μου μιλά για τα μελλοντικά του σχέδια. Έχουμε βγει στον δρόμο και μου δείχνει τα οικόπεδα γύρω γύρω. Μου λέει τι ονειρεύεται να κάνει. Τι άλλο θέλει να δημιουργήσει. Ο ίδιος και ο Χρήστος, κυρίως ο Χρήστος. Είναι η σειρά του. Την ίδια τρέλα έχει και αυτός.

Του χρόνου τέτοιο καιρό θα μάθω τις εξελίξεις…