Γιατί η Λάρισα έγινε η ελληνική «πρωτεύουσα» του καφέ; – Ο Λαρισαίος “ειδικός του καφέ” Γιάννης Μπέλης μιλά στο onlarissa.gr

Συνέντευξη στον Λευτέρη Παπαστεργίου

Έχουν χαρακτηρίσει τη Λάρισα ως «πόλη του καφέ» και δεν έχουν άδικο. Η αναλογία της σχέσης πληθυσμός προς μαγαζιά που πουλάνε καφέ είναι μια αναλογία που το επιβεβαιώνει. Πόσο ξέρουμε όμως να πίνουμε καλό καφέ; Γιατί η Λάρισα έγινε η ελληνική «πρωτεύουσα» του καφέ; Και πως από «φραπέ γλυκό με γάλα» φτάσαμε να πίνουμε «κρύο εσπρέσο μέτριο με καστανή»;

Ο Γιάννης Μπέλλης είναι ένας από τους επαγγελματίες που δύναται να μου απαντήσει σ’ αυτά και σε πολλά ακόμα ερωτήματα. Υπεύθυνος παραγωγής, οργάνωσης και ελέγχου στην αλυσίδα De-Tox και εκπαιδευτής στα ειδικά σεμινάρια του ΙΕΚ Δήμητρα, έχοντας δουλέψει ο ίδιος σε ολόκληρη την παραγωγική αλυσίδα του προϊόντος, μου μιλάει με πάθος για μια δουλειά που «χρειάζεται γνώσεις, πολύ διάβασμα και αρκετή κούραση».

Με μια κούπα καλό καφέ μπροστά μας, ξεκινάμε την κουβέντα…

Για μας είναι απόλαυση, για σένα δουλειά…

Δεν το θεωρώ δουλειά, Είναι, πρωτίστως, αγάπη και πάθος. Είναι λίγο «κλισέ» ίσως, αλλά αυτό το «έχω κάνει το χόμπι μου επάγγελμα» είναι αυτό που τελικά κάνει έναν άνθρωπο πραγματικά ευτυχισμένο.

Γιατί όμως ασχολήθηκες με τον καφέ και όχι με κάτι άλλο, με τα κοκτέιλ για παράδειγμα;

Ο καφές, όπως και το κρασί, -αυτά τα δυο είναι ξαδερφάκια-, είναι δυο από τα πιο μαγικά προϊόντα με τα οποία μπορεί κάποιος να δουλέψει. Μπορείς να πάρεις από αυτά φυσικά αρώματα χωρίς καμία απολύτως πρόσθεση χημικού στοιχείου.

Τι χρειάζεται λοιπόν να διαθέτει κανείς για να δουλέψει με τον καφέ;

Χρειάζονται γνώσεις, πολύ διάβασμα και σκληρή δουλειά. Από την μορφολογία του εδάφους στο οποίο φυτεύεται το καφεόδεντρο, μέχρι και το νερό που θα χρησιμοποιήσεις, όλα αποτελούν μοναδικά κομμάτια παραγωγής ενός τόσο μοναδικού προϊόντος. Το επάγγελμά μου δεν είναι ένα επάγγελμα περιστασιακό, όπως θεωρούν πολλοί, που έρχονται να δουλέψουν για να βγάλουν χρήματα. Είναι μια σοβαρή δουλειά με κοινωνική διάσταση, που χρειάζεται συνεχώς επιμόρφωση.

Πως ξεκίνησες να ασχολείσαι επαγγελματικά με τον καφέ;

Κατ’ αρχήν να σου πω ότι δούλεψα σε όλες τις γραμμές παραγωγής ενός μαγαζιού. Από τη λάντζα μέχρι το τελευταίο στάδιο. Το 2012 μου είπε ένας επαγγελματίας του είδους, ο οποίος είναι και μέντορά μου πλέον, «κατέβα στην Αθήνα να σου δείξω τα μυστικά του καφέ». Αυτό ήταν!

Και βρέθηκες στη Λάρισα, στην «πόλη του καφέ».

Η Λάρισα όντως θα μπορούσε να χαρακτηριστεί «πόλη του καφέ». Άλλωστε μην ξεχνάς πως οι μεγάλες ελληνικές αλυσίδες του καφέ γεννήθηκαν εδώ.

Πως μετατράπηκε η Λάρισα από πόλη που έπινε «φραπέ γλυκό με γάλα» σε μια πόλη που πίνει «κρύο εσπρέσο μέτριο με καστανή»;

Σίγουρα είναι μόδα. Είναι όμως και η ανάγκη του ανθρώπου να βρει και να δοκιμάσει ένα καλύτερο προϊόν. Η Λάρισα, άλλωστε, είναι μια πόλη με έντονη κινητικότητα και «ψάχνεται» σε αρκετά πράγματα.

Αλήθεια οι Λαρισαίοι ξέρουν να πίνουν καφέ;

Τώρα, όσον αφορά το ερώτημα σου, θεωρώ πως ένα μεγάλο ποσοστό των Λαρισαίων δεν ξέρει να πίνει καλό καφέ. Φαίνεται όμως πως αυτό αλλάζει καθώς η νέα γενιά το ψάχνει αρκετά.

Ποια είναι τα μυστικά λοιπόν του καλού καφέ; Τι θα πρέπει να προσέχει κάποιος που παραγγέλνει τον καφέ του και ετοιμάζεται να τον απολαύσει;

Υπάρχουν πολλά! (Γελάει). Σίγουρα όμως το άρωμα και το χρώμα του καφέ. Η μυρωδιά του είναι βασικό στοιχείο της ποιότητας. Επίσης, η γεύση σίγουρα. Να μην έχει την αίσθηση του καμένου. Ο καφές δεν είναι ένα τυχαίο προϊόν, που πατάς απλά ένα κουμπί και ετοιμάζεται. Επίσης, έχει μεγάλη σημασία και κάτι ακόμα. Είναι πολύ σημαντικό για έναν μαγαζί που παράγει καφέ προς κατανάλωση, να είναι πιστοποιημένο από τον SCAE. Speciality Coffee Association of Europe, ή αν θες να στο πω πιο απλά, το «Πανεπιστήμιο του καφέ».

Πόσα μαγαζιά στη Λάρισα διαθέτουν τέτοια πιστοποίηση;

Αυτή η πιστοποίηση πηγαίνει στους barista, στους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από την μπάρα και ετοιμάζουν τον καφέ σου. Στη Λάρισα πρέπει να είμαστε 20-30 άτομα πιστοποιημένα.

Μιλάμε λοιπόν για ένα προϊόν το οποίο δεν είναι τυχαίο πως αυτή τη στιγμή στα διεθνή χρηματιστήρια, είναι το νούμερο δυο προϊόν σε αξία, πίσω από το πετρέλαιο.

Έχεις νούμερα;

Ναι. Το 2017 είχαμε παγκόσμια παραγωγή 146 εκατομμύρια σακιά και τζίρο που ξεπερνάει τα 17 δισεκατομμύρια δολάρια. Υπάρχουν χώρες που ολόκληρη η οικονομία τους στηρίζεται στον καφέ. Πρόσφατα μου ήρθε ένα μήνυμα στο Facebook από κάποιον που ζει στη Ρουάντα, και ήθελε να με ρωτήσει κάποια πράγματα για τον καφέ. Εκεί λοιπόν υπάρχουν ειδικοί νόμοι που προστατεύουν το προϊόν από την καλλιέργεια και την παραγωγή μέχρι την εξαγωγή και την κατανάλωση.

Που ήπιες τον καλύτερο καφέ;

Τον ήπια στη Νάπολη. Ξέρεις, λένε πως με τους Ιταλούς είμαστε «ίδια ράτσα», και πως έχουμε πολλά κοινά στοιχεία. Ωστόσο, όσον αφορά τον καφέ, βρισκόμαστε πολύ πίσω τους. Ο καφές στη Νότια Ιταλία είναι, ίσως, πιο κοντά στη γεύση μας, Ωστόσο, ο καφές είναι μια ένδειξη της κουλτούρας κάθε λαού.

Ο ελληνικός καφές;

Ο ελληνικός καφές δεν είναι μια απλή υπόθεση, όπως, ίσως, νομίζουν οι περισσότεροι. Έχει τις δικές του απαιτήσεις. Παίζουν ρόλο αρκετά πράγματα στην παρασκευή του και χρειάζεται εξειδίκευση. Για παράδειγμα σημαντικό ρόλο παίζει ακόμα και η ένταση της φλόγας πάνω στην οποία θα βάλουμε το μπρίκι. Φυσικά είναι ο πιο υγιεινός…

Ποιος είναι ο πιο υγιεινός καφές, αν εξαιρέσουμε τον ελληνικό, από αυτούς που καταναλώνουμε στις μέρες μας;

Σίγουρα όχι ο φραπές! Οι πιο υγιεινοί καφέδες είναι ο φίλτρου ή εσπρέσο.

Είναι εθιστικό όμως προϊόν…

Είναι, ναι. Υπάρχει εθισμός, αλλά δεν είναι κακός εθισμός. Όλα χρειάζονται με μέτρο.

Το όνειρό σου;

Να κυνηγάω συνεχώς το όνειρό μου! Και φυσικά να έχω δίπλα μου ανθρώπους που αγαπάω και με αγαπούν.

Ευχαριστώ πολύ

Εγώ ευχαριστώ.