Η θεωρία των θερμίδων

Η πιο γνωστή σε όλους μας θεωρία για την απώλεια βάρους, η οποία συστήνεται από τους ειδικούς διατροφολόγους στις περισσότερες χώρες, είναι ο περιορισμός των θερμίδων.

Ως «θερμίδα» ορίζεται η ποσότητα της ενέργειας που απαιτείται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ενός γραμμαρίου νερού από τους 14ο στους 15ο C, και από αυτή την άποψη η θερμίδα δεν είναι μια ενεργειακή μονάδα που χρησιμοποιείται στη διατροφή. Τα πάντα στη φύση περιέχουν ενέργεια και συνεπώς θερμίδες.

Όσον αφορά τη διατροφή, ο όρος θερμίδα, χρησιμοποιείται ευρέως από την αρχή του 20ου αιώνα για την μέτρηση της ενέργειας που περιέχουν τα διάφορα τρόφιμα. Επισήμως χρησιμοποιείται μια πιο σύγχρονη μονάδα το Κj, ωστόσο η χρήση της θερμίδας είναι ευρέως διαδεδομένη και συνεχίζει να χρησιμοποιείται από τους περισσότερους.

Η θερμιδική θεωρία στη διατροφή στηρίζεται στην αρχή της ισορροπίας της ενέργειας. Κάθε άτομο έχει ενεργειακές ανάγκες ίσες με την κατανάλωση ενέργειας του οργανισμού του. Αυτό με τη σειρά του εξαρτάται και από άλλες παραμέτρους, όπως, από το βασικό μεταβολισμό του, το επίπεδο φυσικής δραστηριότητας που έχει και τη θερμογόνο ενέργεια της τροφής.

Τα παιδιά που βρίσκονται στην ανάπτυξη, οι γυναίκες στη διάρκεια της εγκυμοσύνης και όσοι ασκούνται, έχουν περισσότερες καύσεις και άρα χρήζουν περισσότερης ενέργειας. Ως αρχή η ισορροπία της ενέργειας είναι απολύτως σωστή: δεν είναι δυνατόν να καταναλώνουμε ενέργεια χωρίς να την αναπληρώνουμε.  Η παρερμηνεία ωστόσο βρίσκεται στο τι ορίζουμε ως πρόσληψη ενέργειας.

Για να βρεθεί πόση ενέργεια περιέχουν τα διάφορα τρόφιμα, χρησιμοποιήθηκαν αυτά ως καύσιμο σε βραστήρα (θερμιδόμετρο) και μετρήθηκε η ενέργεια που παραγόταν με τη μορφή θερμότητας. Έτσι βρέθηκε ότι ένα γραμμάριο πρωτεΐνης και υδατάνθρακα περιέχει περίπου τέσσερις θερμίδες, το οινόπνευμα εφτά και το λίπος εννιά.  Είναι σωστό όμως να παρομοιάζουμε τον εαυτό μας με βραστήρα;

Τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά.

Ο βαθμός απορρόφησης από το λεπτό έντερο είναι άλλο ένα σημαντικό στοιχείο. Όμως, η περιεκτικότητα σε ενέργεια και η σύνθεση ενός συγκεκριμένου τροφίμου δεν είναι τα μοναδικά στοιχεία που παίζουν ρόλο στο πόσο καλά απορροφάται. Αν τρώμε αυτό το είδος σε συνδυασμό με άλλα, αν δηλαδή τρώμε σύνθετα γεύματα τότε αλλάζει ο βαθμός απορρόφησης του. Όσο περισσότερες ίνες και λίπος τρώμε, τόσο χαμηλότερη και αργότερη θα είναι η απορρόφηση από το λεπτό έντερο.

Σημαντική είναι επίσης και η κατάσταση της τροφής που τρώμε. Ο ανθρώπινος οργανισμός δυσκολεύεται να χωνέψει ωμές τροφές και έτσι δεν προσλαμβάνει πολλές θερμίδες από αυτές, ενώ από τις μαγειρευμένες που χωνεύονται καλύτερα, λαμβάνει πολύ περισσότερη ενέργεια. Όσο πιο επεξεργασμένα τρόφιμα τρώμε, τόσο περισσότερες θερμίδες παίρνουμε αναλογικά.

Από τον τύπο των θερμίδων που προσλαμβάνουμε, για παράδειγμα τι είδους λίπος τρώμε, εξαρτάται αυτό που συμβαίνει στη συνέχεια στον οργανισμό μας. Το κορεσμένο λίπος αποθηκεύεται πολύ εύκολα, ενώ το πολυακόρεστο χρησιμοποιείται μεταξύ άλλων, ως δομικό υλικό για διάφορες ουσίες (εικοσανοειδή) οι οποίες έχουν σχέση με το ανοσοποιητικό μας.

Η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι «απλοί» τύποι σακχάρων, που αποτελούνται από ένα μόριο σακχάρου. Είναι γλυκές και περιέχουν τον ίδιο αριθμό θερμίδων ανά γραμμάριο, ωστόσο έχουν έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο δράσης μέσα στον οργανισμό. Ενώ η γλυκόζη απορροφάται γρήγορα από τα έντερα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ενέργεια αμέσως ή να αποθηκευτεί ως γλυκογόνο ή λίπος, η φρουκτόζη χρειάζεται πολύ περισσότερο χρόνο για να απορροφηθεί και να μετατραπεί σε γλυκογόνο στο συκώτι, διαδικασία η οποία επίσης απαιτεί κατανάλωση ενέργειας. Αυτό είναι ο λόγος που η φρουκτόζη δεν αποδίδει ισοδύναμες θερμίδες με τη γλυκόζη.

Το πόσο συχνά τρώμε είναι εξίσου σημαντικό με το τι τρώμε. Φαίνεται ότι οι καύσεις γίνονται πιο αποτελεσματικά όσο συχνότερα τρώμε, γεγονός που παρατηρείται και στα ζώα με τα οποία μπορούμε να συγκριθούμε. Οι χιμπατζήδες τρώνε διαρκώς μικρές ποσότητες και παράλληλα κινούνται. Δεν είναι σωστό να τρώμε τρία μεγάλα γεύματα την ημέρα ούτε και να παραλείπουμε κάποια από αυτά.

Πρόκειται για συνήθειες που επιβάλαμε στον εαυτό μας ως αποτέλεσμα της κοινωνικής μας ζωής, της εργασίας κτλ. Χωρίς να λαμβάνουμε υπόψη το γεγονός ότι οι καύσεις αλλάζουν, ανάλογα με τα διαστήματα της ημέρα (αν είναι μέρα ή νύχτα) και τις εποχές.

Γράφει η Γεωργία Κατσογριδάκη

Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, Μέλος Εταιρίας Παχυσαρκίας